三温糖の中になんか小さな塊があるみたいなんだけど？
これって異物混入かな？食べても大丈夫なの？
こういった疑問を解説したいと思います。
- 三温糖の中にある小さな塊の正体
- なぜ小さな塊が混入しているの？
- 塊は食べても大丈夫？
三温糖の中にある小さな塊ってなんだ？
異物が入っている三温糖を見つけたんだけど？
この茶色いものはなんなの？
この三温糖に入っている小さな塊は、「蜜玉」の可能性があります。
蜜玉ってなあに？
蜜玉とは三温糖や上白糖をつくるときにできる小さな砂糖の塊です。
Q： 三温糖を購入して使用したところ、黒い物が入っていたので気になります。
A：砂糖と蜜の混じった蜜玉の可能性があります。心配な方はフリーダイヤルにおかけください。
第一糖業株式会社 よくある質問
【 Ｑ 】 三温糖に褐色の粒状のものが混入していました。
【 A 】
公益財団法人福岡県学校給食会 物資に関するQ＆A
これは蜜玉といって、砂糖の結晶と糖蜜の混じりあったものです。品質および食用としてもまったく問題ありません。
蜜玉って言うんだ！砂糖と蜜が混ざった塊なんだね。
蜜玉はなぜできる？
蜜玉はどうしてできるの？
一般に砂糖工場の分蜜工程で蜜玉ができると考えれています。
砂糖を原料面から分類すると、甘蔗（さとうきび）由来の「甘蔗糖」とてん菜（ビート）由来の「てん菜糖」に分けられます。この二種類の砂糖は、精製し不純物を除けば全く同じ砂糖になりますが、世界で生産される砂糖の６割は甘蔗糖です。
この代表的な甘蔗糖はふつう生産地で「原料糖」にされます。この原料糖が輸入されて、洗糖→濾過→脱色などの工程を経てファインリカーと呼ばれる糖蜜になります。これを結晶缶で濃縮・結晶化し、更に遠心分離機にかけ、砂糖と蜜に分離します。砂糖と蜜に分離する際、物性上完全には分離できず、混じりあった固まりが砂糖の中に入り込んだものが蜜玉です。公益財団法人福岡県学校給食会 物資に関するQ＆A
一般的な砂糖のうち、濃縮・結晶化で最初にできるのがグラニュー糖です。以下順次、上白糖、中白糖、三温糖ができます。三温糖は蜜が多い中から分離されることもあって蜜玉の混入がみられますが、このような理由で品質的には問題ありませんので、ご理解をお願いします。
砂糖工場ではシロップと種結晶を真空釜で煮詰めることで砂糖がつくられます。
そうすると砂糖結晶と蜜が混ざった白下というものができます。
この白下を分蜜して結晶と蜜を分けることで、砂糖結晶を回収しますが、上白糖や三温糖は製品の性質上、分蜜で完全に蜜を取り除くことができずに、結晶側に蜜分が残ってしまうことがあります。
この結晶側に残った蜜分が砂糖結晶と混ざることで蜜玉ができると考えられています。
分蜜工程についての詳細はこちらの記事↓を見てみてね！
蜜玉を確かめる方法
砂糖の袋に入っていた塊が本当に蜜玉かわからないよ。
蜜玉か確かめる方法を紹介します。
- 見た目が白色～茶褐色
- 大きさが0.2～1cmぐらいでゴツゴツしている
- 水に溶ける
見た目が白色から茶色
上白糖の蜜玉は白色、三温糖の蜜玉は白色～茶褐色の色をしている場合が多いです。
大きさが0.2～1cmぐらいでゴツゴツしている
砂糖工場では砂糖の結晶ができた後、ふるい分けをして、ある程度大きな蜜玉を取り除いてから袋に詰めて出荷されています。
そのため、蜜玉は大きくても1cm程度のことが多いです。また、蜜分が混ざることにより不揃いな結晶となっていて、表面がゴツゴツしていることが多いです。
水に溶ける
ここまで蜜玉みたいだなと思ったら、水に溶かしてみましょう。砂糖や蜜分は水に溶けるので、小さな塊が蜜玉なら、水に溶けるはずです。
ただし蜜玉は水に溶けにくいので、ぬるま湯でかき混ぜながら根気よく混ぜてみましょう
水に溶けたら蜜玉の可能性があるんだね！
蜜玉はよくないもの？
蜜玉が入っているのなにか悪いことってあるのかな？
蜜玉は食べても大丈夫？
蜜玉を食べてしまったんだけど、大丈夫かな？
蜜玉は食品由来の成分であることから食べても問題ありません。
【 Ｑ 】 三温糖に褐色の粒状のものが混入していました。
【 A 】
公益財団法人福岡県学校給食会 物資に関するQ＆A
これは蜜玉といって、砂糖の結晶と糖蜜の混じりあったものです。品質および食用としてもまったく問題ありません。三温糖は蜜が多い中から分離されることもあって蜜玉の混入がみられますが、このような理由で品質的には問題ありませんので、ご理解をお願いします。
蜜玉は食べても大丈夫なんだね。安心した。
あえて蜜玉を残した含蜜糖も販売されているんだよ。
ただし、本当に蜜玉なのかわからないときは、購入した砂糖のメーカーに問い合わせてみてね。
お菓子つくりをするときに悪さをする？
三温糖を使ってお菓子つくりをするときに、蜜玉があると溶け切らずにそのままお菓子に残ってしまう場合があります。
タミゼ【仏：tamiser】
薄力粉などの粉類を『ふるう』こと。生地などを仕込む際に粉類をふるうのは、混ぜる工程で粉のダマができるのを防ぐため。ダマができたまま生地を仕込むと材料が均一に混ざらず、粉のかたまりができたまま焼きあがってしまったり、焼き上がりにムラがでたりすることがある。
ふるうことで大きなかたまりやゴミなどを取り除くことができるため、粉類の計量はふるいにかけてから行うのがよい。
パティシエWiki ダミゼ
蜜玉が溶け切らずにお菓子に残ってしまうんだ。
お菓子つくりのときにはふるいをかけて、蜜玉を取り除くことが大事だね。
お菓子つくりに適した細かい粒子のお砂糖も各社から販売されているよ。
まとめ
- 上白糖や三温糖には、砂糖と蜜分が混ざった「蜜玉」が入っていることがある。
- 蜜玉は砂糖結晶をつくった後の分蜜工程で蜜分が砂糖結晶に残ることで生成する。
- 見た目と水溶性で蜜玉かどうかを確かめられる。
- 蜜玉は食べても大丈夫。
- 三温糖をお菓子つくりに使うときには、ふるいをかけて蜜玉を取り除きましょう。